Das Salz, das nach Ei schmeckt

Es gibt in der veganen Küche eine Handvoll Zutaten, bei denen man beim ersten Mal denkt, man habe etwas falsch gemacht. Kala Namak gehört dazu. Man öffnet das Glas, und es riecht nach Schwefel – ziemlich deutlich nach einem Ei, das schon eine Weile geschält herumliegt.

Das ist kein Fehler, das ist der ganze Punkt. Schwarzsalz ist ein Steinsalz, das Schwefelverbindungen enthält, und die sind es, die unser Geruchssinn als „Ei” liest. Nicht das Eiweiss, nicht das Fett: der Schwefel. Wer ihn hat, hat die halbe Miete.

Drei Dinge, die den Unterschied machen:

Spät dazugeben. Der Geruch ist flüchtig. Wer das Salz zu Beginn in die Pfanne gibt, kocht ihn aus und hat am Ende nur Salz. Es gehört in den letzten Moment, am besten nach dem Herd.

Wenig nehmen. Eine Messerspitze für zwei Portionen reicht meistens. Zu viel kippt sofort von „Ei” nach „faul” – es ist ein schmaler Grat, und er liegt näher an der Untergrenze, als man denkt.

Es ersetzt nicht die Textur. Kala Namak macht den Geruch. Für das Mundgefühl braucht es etwas anderes: zerkrümelten festen Tofu für Rührei, Seidentofu für etwas Cremiges, Kichererbsenmehl für ein Omelett, das zusammenhält.

Was Kala Namak nicht kann, ist ein Gericht retten, in dem sonst nichts passiert. Es ist ein Signal, kein Fundament. Ein Rührtofu, der nur aus Tofu und Schwarzsalz besteht, schmeckt nach Tofu und Schwarzsalz. Erst mit Kurkuma für die Farbe, Hefeflocken für die Tiefe, etwas Senf für die Säure und genug Fett wird daraus etwas, das man zweimal macht.

Zu kaufen gibt es das Salz im indischen Laden, wo es oft deutlich günstiger ist als im Reformhaus, und manchmal als grobe Brocken statt als Pulver. Die Brocken sind haltbarer: gemahlen verliert es den Schwefel über Monate.