Die zwanzig Minuten, die über den Tofu entscheiden

Es gibt einen Satz, der in fast jedem veganen Rezept steht und fast nie erklärt wird: „Tofu gut ausdrücken.” Wer das überliest, bekommt eine Pfanne voll blasser, quietschender Würfel, die am Boden kleben und nach nichts schmecken. Wer es tut, bekommt eine goldbraune Kruste.

Dazwischen liegen zwanzig Minuten und ein schweres Buch.

Warum Wasser alles verdirbt

Fester Tofu besteht zu rund achtzig Prozent aus Wasser. In der heißen Pfanne passiert damit genau eine Sache: Es verdampft. Und solange Wasser verdampft, bleibt die Oberfläche bei hundert Grad – zu kalt für alles, was braun wird und nach etwas schmeckt. Der Tofu dünstet im eigenen Saft, statt zu braten.

Erst wenn das Wasser an der Oberfläche weg ist, steigt sie über hundert Grad. Dann erst setzt die Bräunung ein. Wer vorher presst, verkürzt genau diese verlorene Phase.

Dasselbe Prinzip erklärt übrigens, warum man Pilze nicht wäscht und portionsweise brät: zu viel Wasser auf einmal, und die Pfanne kühlt unter die Schwelle.

Wie man es tatsächlich macht

Abgießen, abtupfen, beschweren. Den Block auf ein gefaltetes Küchentuch legen, ein zweites darüber, ein Brett drauf und etwas Schweres darauf – ein großes Kochbuch, eine Pfanne, eine Packung Mehl. Zwanzig Minuten reichen; eine Stunde ist besser, ändert aber weniger, als die erste Viertelstunde bringt.

Nicht zu viel Druck auf einmal. Ein Block, der unter fünf Kilo zusammenbricht, lässt sich nicht mehr würfeln. Lieber mäßiges Gewicht und länger.

Danach erst würfeln. Gepresst und dann geschnitten gibt saubere Kanten; umgekehrt zerdrückt man die Würfel.

Trocken in die heiße Pfanne, dann liegen lassen. Öl hinein, Tofu hinein, und dann zwei bis drei Minuten nichts tun. Jedes Umrühren reißt die Kruste ab, die gerade entsteht. Erst wenn sich die Würfel von selbst lösen, sind sie so weit.

Salz kommt später. Salz zieht Wasser heraus – genau das, was man gerade mühsam losgeworden ist.

Was man sich sparen kann

Tofupressen aus dem Handel tun nichts, was ein Brett und ein Buch nicht auch tun. Einfrieren und wieder auftauen verändert die Struktur stark ins Schwammige – das ist eine eigene Technik für Gerichte, die viel Sauce aufsaugen sollen, aber kein Ersatz fürs Pressen.

Und Seidentofu presst man gar nicht. Der ist für Cremiges da, nicht für die Pfanne.