Woran veganer Käse scheitert

Von allen Ersatzprodukten ist Käse das undankbarste. Bei Hack reicht Textur und Würze, bei Sahne reicht Fett und Bindung. Käse dagegen ist das Ergebnis von Monaten Biologie, und jede seiner Eigenschaften hat eine andere Ursache.

Das Schmelzen kommt daher, dass sich beim Erhitzen das Kaseinnetz löst und das eingeschlossene Fett freigibt. Ohne Kasein gibt es dieses Netz nicht. Industrieller veganer Käse arbeitet deshalb mit Stärke und Kokosfett: Die Stärke verkleistert, das Fett wird flüssig, es sieht aus wie Schmelzen. Es ist aber etwas anderes, und es verhält sich anders – es wird zäh statt cremig, wenn man es zu lange heiss hält.

Die Fäden sind noch spezieller. Sie entstehen nur bei Käsesorten, deren Proteine beim Erhitzen in Stränge ausgerichtet sind; Mozzarella ist dafür gebaut. Pflanzliche Nachbauten erreichen das über modifizierte Stärken, manchmal über Methylcellulose. In der eigenen Küche ist das praktisch nicht nachzustellen.

Der Geschmack ist das einzige der drei Probleme, das zu Hause wirklich lösbar ist – und zwar erstaunlich gut. Käse schmeckt nach Fermentation: Säure, Umami, eine Spur Ranzigkeit. Alles davon lässt sich bauen.

Was in einer normalen Küche funktioniert:

Cashews, über Nacht eingeweicht, mit Zitronensaft, Hefeflocken, etwas Miso und Salz zu einer dicken Creme gemixt. Das wird kein Gouda, aber es ist ein überzeugender Frischkäse, und in einer Lasagne tut es genau, was es soll.

Fermentieren, wenn man Zeit hat. Dieselbe Cashewmasse mit einer Spur Sauerkrautsaft oder einer Kapsel probiotischer Kulturen zwei Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, abgedeckt. Die Säure, die dabei entsteht, schmeckt deutlich anders als zugesetzter Zitronensaft – runder, weniger spitz.

Für Aufläufe: nicht nachbauen, sondern umbauen. Eine Béchamel aus Pflanzendrink, mit viel Hefeflocken, einem Löffel heller Miso und einem Spritzer Senf gibt genau die Decke, die man eigentlich will. Niemand vermisst dabei die Fäden.

Was gekaufter Reibekäse besser kann als alles Selbstgemachte, ist gleichmässig schmelzen und braun werden. Für eine Pizza, bei der es genau darauf ankommt, ist er die ehrlichere Wahl – und das Etikett lohnt trotzdem einen Blick, denn die Grenze zwischen „vegan” und „laktosefrei” verläuft auf manchen Packungen überraschend dicht nebeneinander.