Kochmodus
Schritt 1 von 10
Für 2 Personen
Beide Zwiebelmengen fein würfeln und getrennt bereitstellen. Die Petersilie fein hacken und in 8 g für die Knödel und 4 g für die Sauce aufteilen. Knödelbrot in eine breite Schüssel geben. Ganze Semmeln vorher in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
Fertig, wenn: Zwiebeln gleichmäßig fein gewürfelt, Petersilie fein gehackt ohne lange Stiele
Dafür brauchst du
Die Blockbutter für die Knödel in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die 80 g Knödelzwiebeln darin etwa 4 Minuten glasig anschwitzen, ohne dass sie Farbe nehmen. Die Pfanne vom Herd ziehen.
Fertig, wenn: Zwiebeln durchscheinend und weich, riechen süßlich, keine braunen Ränder
Dafür brauchst du
200 ml Sojadrink nur handwarm erwärmen (höchstens etwa 40 °C, er darf nicht heiß sein). Kartoffelstärke, Mehl, Knödelsalz, Muskat und Pfeffer klümpchenfrei einquirlen. Die Mischung zusammen mit den Zwiebeln samt Fett und der Knödelpetersilie gleichmäßig über das Brot gießen. Mit den Händen locker von unten wenden, nicht drücken und nicht kneten. Abdecken und 15 Minuten quellen lassen. Nach etwa 10 Minuten prüfen: Sind noch harte, trockene Brotkerne zu spüren, bis zu 30 ml Sojadrink esslöffelweise darüberträufeln und nochmals locker wenden.
Fertig, wenn: Die Brotwürfel sind durchgehend weich, aber noch als einzelne Stücke erkennbar. Eine zusammengedrückte Handvoll hält zusammen, und am Schüsselboden steht keine Flüssigkeit.
Dafür brauchst du
Die Pilze mit Bürste oder leicht feuchtem Tuch säubern und trockene Stielenden abschneiden. Kleine Pilze vierteln, größere in etwa 8 mm dicke Scheiben schneiden. Wurden sie abgespült, gründlich trocken tupfen. Nicht salzen.
Fertig, wenn: Pilze gleichmäßig geschnitten und an der Oberfläche trocken
Dafür brauchst du
2 l Wasser mit 10 g Salz in einem breiten Topf aufkochen. Dann die Hitze so weit reduzieren, dass das Wasser nur noch knapp unter dem Siedepunkt steht.
Fertig, wenn: Es steigen nur noch vereinzelt kleine Bläschen auf, das Wasser sprudelt nicht.
Dafür brauchst du
Die Masse in vier gleiche Portionen teilen. Mit kalt angefeuchteten Händen jede Portion rund drehen und nur so fest drücken, dass sie zusammenhält. Die Oberfläche mit nassen Händen glattstreichen, damit sich Risse schließen. Nicht kneten.
Fertig, wenn: Die Knödel haben eine glatte, geschlossene Oberfläche. Im Inneren sind beim Formen noch einzelne Brotwürfel spürbar.
Die Knödel mit einer Schaumkelle nacheinander ins etwa 90 °C heiße Wasser gleiten lassen. Den Deckel schräg auflegen und die Knödel 20 Minuten ziehen lassen, ohne dass das Wasser sprudelt. Nach etwa 2 Minuten einmal vorsichtig vom Boden lösen. Währenddessen die Sauce zubereiten.
Fertig, wenn: Die Knödel steigen auf und drehen sich leicht. Ein halbierter Probeknödel ist innen durchgehend heiß und schnittfest, ohne rohe, teigig glänzende Stellen.
Eine breite Pfanne stark erhitzen. Die Hälfte des Rapsöls und die Hälfte der Pilze hineingeben, ausbreiten und 2 Minuten nicht bewegen. Dann wenden und weitere 2 bis 3 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Pilze herausnehmen und mit der zweiten Hälfte genauso verfahren.
Fertig, wenn: Kräftig goldbraune Schnittflächen, nussiger Röstgeruch, die Pfanne zischt statt zu blubbern, kein Saft steht mehr in der Pfanne
Dafür brauchst du
Die Hitze auf mittel reduzieren. Die Blockbutter für die Sauce und die Saucenzwiebeln in die Pfanne geben und etwa 2 Minuten glasig schwitzen. Alle Pilze zurückgeben, mit dem Mehl bestäuben und 30 Sekunden durchrühren. Mit Wein ablöschen, falls verwendet, und kurz einkochen. Die heiße Brühe angießen und den Bratensatz vom Boden lösen. Die Kochcreme einrühren und offen etwa 4 Minuten sanft köcheln lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und die Saucenpetersilie unterziehen.
Fertig, wenn: Die Sauce überzieht den Löffelrücken. Eine mit dem Finger gezogene Spur bleibt kurz sichtbar. Die Sauce schmeckt deutlich nach Pilz und nicht mehlig.
Dafür brauchst du
Die Knödel mit der Schaumkelle herausheben und kurz am Topfrand abtropfen lassen. Je zwei Knödel in vorgewärmte tiefe Teller setzen und die Rahmschwammerl darum und teilweise darüber verteilen. Sofort servieren.
Fertig, wenn: Die Knödel tropfen nicht mehr nach, und die Sauce haftet an der Oberfläche.
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