Vegan nachgebaut · Spaghetti Carbonara (römische Küche, Latium)
Vegane Spaghetti nach Carbonara-Art mit knusprigen Tofu-Stäbchen und Pfefferfett
Spaghetti al dente in einer glänzenden, sahnefreien Creme aus weissem Cashewmus, Hefeflocken, hellem Miso und stärkereichem Kochwasser. Dazu kommen goldbraune, ungeräucherte Tofu-Stäbchen, in Olivenöl und neutralem Kokosfett gebraten, und mild gerösteter schwarzer Pfeffer. Alle Entscheidungen sind eigene kulinarische Ableitung ohne Recherchebelege.
- ⏱ 25 min gesamt
- 🔪 20 min aktiv
- 📊 mittel
- 🍽 2 Personen
Zutaten
Umgerechnet aus der Grundmenge für 2 Personen.
Für die Pasta
Für die Tofu-Stäbchen (anstelle von Guanciale)
Für die Carbonara-Creme
Enthält: gluten, soja, nuesse. Prüfe die Kennzeichnung auf den Packungen selbst.
Zubereitung
Kochwasser aufsetzen
1,5 l Wasser in einem breiten Topf mit Deckel zum Kochen bringen. Erst wenn es sprudelt, die 10 g Salz zugeben. Bis zum Einlegen der Pasta leicht köchelnd halten.
- ⏱ 10 min
- 🔥 hoche Hitze
- 🍳 breiter Topf mit Deckel
Fertig, wenn: Das Wasser sprudelt kräftig.
Tofu ausdrücken, schneiden und bestäuben
Den Tofu zwischen sauberen Küchentüchern 1 bis 2 Minuten kräftig ausdrücken. Dann in Stäbchen von etwa 1 cm x 5 mm x 3 cm schneiden, ähnlich wie Guanciale-Streifen. In einer Schüssel mit der Prise Salz und der Speisestärke vorsichtig wenden, bis alle Seiten hauchdünn bedeckt sind.
- ⏱ 5 min
- 🔥 niedrige Hitze
- 🍳 Küchentücher
- 🍳 Schneidebrett
- 🍳 Messer
- 🍳 Schüssel
Fertig, wenn: Die Oberfläche wirkt trocken und matt, es tropft kein Wasser mehr.
Carbonara-Creme anrühren
In einer hitzebeständigen Schüssel Cashewmus, Hefeflocken, Miso, Kala Namak, Kurkuma und Zitronensaft mit 30 ml kaltem Wasser mit einem kleinen Schneebesen glatt rühren. Die Schüssel bereitstellen.
- ⏱ 3 min
- 🔥 niedrige Hitze
- 🍳 hitzebeständige Schüssel
- 🍳 kleiner Schneebesen
Fertig, wenn: Eine homogene, hellgelbe, dickflüssige Paste ohne Klümpchen oder Misostückchen.
Tofu-Stäbchen goldbraun braten
Olivenöl und Kokosfett in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Den Tofu einlagig hineinlegen und 3 bis 4 Minuten ungestört braten. Dann regelmäßig wenden und weitere 5 bis 6 Minuten bräunen. Wird er zu schnell dunkel, die Hitze reduzieren.
- ⏱ 10 min
- 🔥 mittele Hitze
- 🍳 breite Pfanne
- 🍳 Pfannenwender
Fertig, wenn: Die Stäbchen sind rundum dunkelgold und klingen beim Anstoßen hohl-knusprig. Das Brutzeln wird leiser und feiner.
Spaghetti knapp al dente kochen
Etwa eine Minute nach Bratbeginn die Spaghetti ins sprudelnde Wasser geben. In der ersten Minute mehrmals umrühren. Etwa 1 Minute kürzer kochen als auf der Packung angegeben, in der Regel 8 bis 9 Minuten. Vor dem Abgiessen 150 ml trübes Kochwasser in einer Tasse auffangen. Die Pasta abgiessen und nicht abschrecken.
- ⏱ 9 min
- 🔥 hoche Hitze
- 🍳 Zange
- 🍳 Sieb
- 🍳 Tasse oder Messbecher
Fertig, wenn: Beim Durchbeissen zeigt sich in der Mitte ein feiner, heller Kern. Das Kochwasser ist sichtbar trüb.
Pfeffer im Fett rösten und Tofu glasieren
Den Pfeffer in die Pfanne zum Tofu geben und 30 Sekunden im Fett schwenken. Optional die Sojasauce hineinträufeln und unter Schwenken verdampfen lassen, bis sie den Tofu glasiert. Die Hälfte der Stäbchen herausnehmen und offen auf einem Teller bereithalten, damit sie knusprig bleiben. Die Pfanne mit dem restlichen Tofu und dem Fett vom Herd ziehen.
- ⏱ 2 min
- 🔥 mittele Hitze
- 🍳 Pfanne
- 🍳 Teller
Fertig, wenn: Der Pfeffer duftet deutlich. Die Sojasauce ist nach wenigen Sekunden zischend verdampft und hinterlässt einen matten, dunklen Glanz.
Creme mit Kochwasser temperieren
50 ml des heissen aufgefangenen Kochwassers nach und nach unter ständigem Rühren in die Carbonara-Creme einarbeiten.
- ⏱ 1 min
- 🔥 niedrige Hitze
- 🍳 Schneebesen
Fertig, wenn: Die Creme ist warm, seidig und fließt vom Schneebesen wie flüssiger Pudding.
Abseits der Hitze emulgieren und sofort servieren
Die heissen Spaghetti in die vom Herd genommene Pfanne geben und 20 Sekunden im Pfefferfett wenden. Die temperierte Creme darübergiessen und 30 bis 60 Sekunden energisch mit der Zange schwenken und rühren. Ist die Sauce pastig, restliches Kochwasser in Portionen von etwa 15 ml zugeben. Am Ende soll sie etwas flüssiger wirken als gewünscht, denn sie zieht auf dem Teller nach. Auf zwei vorgewärmte Teller verteilen, die zurückgelegten Tofu-Stäbchen darauflegen und nach Wunsch eine feine Drehung Pfeffer darübergeben.
- ⏱ 2 min
- 🔥 niedrige Hitze
- 🍳 Pfanne
- 🍳 Zange
- 🍳 2 vorgewärmte Teller
Fertig, wenn: Jede Nudel ist glänzend umhüllt, am Pfannenboden steht weder Fett noch Wasser ab. Die Sauce fließt langsam zusammen, wenn man mit der Zange eine Spur zieht.
Aus der Küche
Tipps
Teller vorwärmen
Die Sauce zieht auf kalten Tellern schnell an. Teller kurz mit heissem Wasser ausspülen oder im Ofen bei niedriger Temperatur anwärmen.
Kochwasser griffbereit halten
Die aufgefangenen 150 ml stehen neben der Pfanne. Die Bindung entscheidet sich in der letzten Minute.
Salz erst am Ende prüfen
Miso und Sojasauce salzen bereits. Vor dem Servieren abschmecken und nur bei Bedarf eine Prise Salz ergänzen.
Was schiefgehen kann
Und was dann hilft
Die Sauce wird pastig und klebt.
Abseits der Hitze arbeiten und in 15-ml-Portionen heisses Kochwasser nachgeben, bis sie wieder glänzt.
Die Sauce ist wässrig und sammelt sich am Pfannenboden.
Zu viel Wasser auf einmal zugegeben oder zu viel Kochwasser verwendet. Weiter energisch schwenken. Beim nächsten Mal weniger Kochwasser im Topf nehmen, damit es stärkereicher wird.
Die Sauce schmeckt penetrant schwefelig.
Kala Namak wurde überdosiert. Es reicht eine sehr kleine Prise, beim Nachwürzen lieber normales Salz verwenden.
Der Tofu wird nicht knusprig.
Er war zu nass oder die Pfanne überfüllt. Kräftig ausdrücken, einlagig braten und die ersten Minuten nicht bewegen.
Die Sauce wird bitter-scharf.
Der Pfeffer ist im Fett zu lange oder zu heiss geröstet worden. Nur etwa 30 Sekunden schwenken.
Abwandlungen
Varianten
einfacher
Ohne Kokosfett und Sojasauce
Nur 30 ml mildes Olivenöl verwenden und die Sojasauce weglassen. Etwas weniger voll im Mundgefühl, sonst gleicher Ablauf.
glutenfrei
Glutenfreie Ausführung
Glutenfreie Spaghetti (vegan gekennzeichnet) und als glutenfrei gekennzeichnetes Tamari verwenden. Beim Miso auf eine Variante ohne Gerste achten. Glutenfreie Pasta gibt weniger Stärke ab, deshalb mehr Kochwasser bereithalten.
reichhaltiger
Mit kräftigerer Creme
Cashewmus auf 55 g erhöhen. Die Sauce wird schwerer, ähnlich einer Carbonara mit mehr Eigelb.
Danach
Aufbewahren und aufwärmen
Aufbewahren
Am besten frisch essen. Reste abgedeckt im Kühlschrank höchstens 2 Tage aufbewahren. Die knusprigen Tofu-Stäbchen werden dabei weich.
Aufwärmen
In einer Pfanne bei niedriger Hitze mit 2 bis 3 Esslöffeln Wasser unter Rühren erwärmen, bis die Sauce wieder cremig ist. Nicht stark erhitzen, sonst dickt sie pastig ein.
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