Kochmodus
Schritt 1 von 6
Für 2 Personen
Die Kartoffeln schälen und sofort auf der mittelfeinen Seite einer Reibe in eine Schüssel reiben. Es sollen kurze, gut erkennbare Raspeln entstehen, kein glatter Brei. Die Raspeln nicht abspülen, sonst geht die Stärke verloren. Zügig arbeiten, damit sich die Masse kaum verfärbt.
Fertig, wenn: Lockere, kurze Raspeln mit feuchtem Glanz, keine breiige Masse.
Dafür brauchst du
Die Raspeln in ein sauberes Küchentuch geben und über einer zweiten Schüssel mäßig ausdrücken: so lange, bis kein Strahl mehr kommt, sondern nur noch einzelne Tropfen. Die Raspeln sollen feucht und locker bleiben. Die aufgefangene Flüssigkeit 3–4 Minuten ruhig stehen lassen. In dieser Zeit die Zwiebel schälen und fein reiben. Danach das Wasser vorsichtig abgießen und den weißen Stärkesatz am Boden behalten.
Fertig, wenn: Am Schüsselboden liegt eine feste, weiße Stärkeschicht. Die Raspeln fühlen sich feucht an, aber nicht tropfnass.
Dafür brauchst du
Die ausgedrückten Raspeln, die geriebene Zwiebel samt Saft, den Stärkesatz, die Kartoffelstärke, das Salz und nach Wunsch die Muskatprise in der Schüssel kurz und gründlich vermengen. Nicht kneten. Die Masse ohne Ruhezeit verarbeiten.
Fertig, wenn: Ein zusammengedrückter Löffel Masse hält locker zusammen. Die Stärke ist gleichmäßig verteilt, ohne weiße Klümpchen.
Dafür brauchst du
Eine schwere Pfanne (Eisen, Gusseisen oder beschichtet, etwa 28 cm Durchmesser) auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Ein Drittel des Öls hineingeben und verteilen. Das Öl ist bereit bei etwa 170 °C: Eine einzelne Kartoffelraspel zischt sofort gleichmäßig, oder an einem hineingehaltenen Holzstiel steigen sofort Bläschen auf. Das Öl darf nicht rauchen.
Fertig, wenn: Das Öl schimmert und läuft dünnflüssig. Eine Probe-Raspel zischt sofort, ohne schnell dunkel zu werden.
Dafür brauchst du
Die Masse vor jedem Durchgang kurz vom Boden her durchmischen, weil sich Flüssigkeit und Stärke absetzen. Je Puffer 2 gehäufte Esslöffel Masse ins Öl setzen und mit dem Löffelrücken auf 5–7 mm flach drücken. Die Ränder dürfen locker und unregelmäßig auslaufen. Nur so viele Puffer einlegen, dass sie sich nicht berühren, meist 3–4. Etwa 4 Minuten braten und erst wenden, wenn die Unterseite eine feste, goldbraune Kruste hat. Die zweite Seite ebenfalls etwa 4 Minuten braten. Insgesamt sind es etwa drei Durchgänge; vor jedem Durchgang Öl nachgießen, sodass der Boden etwa 2–3 mm bedeckt ist. Bräunen die Puffer zu schnell, die Hitze etwas reduzieren. Den ersten Puffer zur Garprobe aufbrechen.
Fertig, wenn: Beide Seiten tief goldbraun, die Ränder dunkelgolden und kross, es zischt hörbar. Innen sind die Raspeln weich und nicht mehr glasig-roh.
Dafür brauchst du
Die Puffer nach jedem Durchgang nur wenige Sekunden auf Küchenpapier legen. Nach Wunsch mit grobem Salz bestreuen und sofort servieren. Nicht stapeln, nicht abdecken und nicht bis zum letzten Durchgang warten.
Fertig, wenn: Die Kruste klingt beim Antippen hohl-knusprig, auf dem Papier bleibt nur ein leichter Fettrand.
Dafür brauchst du
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