Scharfes veganes Amok im Bananenblatt mit zartem Tofu und Kokosspiegel

Zubereitung

1. 1

   Aromaten, Chilis und Bananenblätter vorbereiten

   Falls verwendet, die Trockenchilis entkernen und in heißem Wasser einweichen. Zitronengras, Galgant, Kurkuma, Knoblauch, Schalotte und Bird's-Eye-Chilis sehr fein schneiden. Bei den Makrutblättern die Mittelrippe entfernen: 3 Blätter fein hacken, 2 Blätter haarfein schneiden und als Garnitur beiseitelegen. Die Garnierchili in feine Streifen schneiden. Die Bananenblätter mit heißem Wasser übergießen, bis sie biegsam sind, und abtrocknen. Vier flache, hitzefeste Förmchen (je ca. 200–250 ml) damit auskleiden und überstehende Ränder kürzen.

   • ⏱ 12 min
   • 🔥 niedrige Hitze
   • 🍳 Schneidebrett
   • 🍳 Messer
   • 🍳 4 Förmchen
   • 🍳 Wasserkocher

   Fertig, wenn: Die Bananenblätter sind dunkler grün, glänzen und lassen sich ohne Reißen in die Förmchen drücken.

2. 2

   Tofu brechen und beizen

   Den Naturtofu abtropfen lassen und sanft mit Küchenpapier trockentupfen, ohne ihn auszupressen. In flache, unregelmäßige Stücke von etwa 3 cm brechen. Mit 5 ml Sojasauce und der Hälfte des zerriebenen Noris behutsam vermengen und 10 Minuten ziehen lassen.

   • ⏱ 10 min
   • 🔥 niedrige Hitze
   • 🍳 Schüssel
   • 🍳 Küchenpapier

   Fertig, wenn: Die Bruchflächen sind leicht gebräunt eingefärbt, und es steht keine Flüssigkeit mehr in der Schüssel.

3. 3

   Kroeung fein zerstoßen

   Zitronengras, Galgant und Kurkuma mit dem Salz im schweren Mörser kräftig zerstoßen. Danach nacheinander die ausgedrückten Trockenchilis, den Knoblauch, die gehackten Makrutblätter, die Bird's-Eye-Chilis und zuletzt die Schalotte einarbeiten. Etwa 10 bis 12 Minuten zu einer feuchten, homogenen Paste zerreiben und harte Fasern herausnehmen. Alternativ im kleinen Mixer mit 1 bis 2 EL der Kokosmilch fein pürieren. Die Paste nicht anbraten.

   • ⏱ 12 min
   • 🔥 niedrige Hitze
   • 🍳 Granitmörser
   • 🍳 alternativ kleiner Mixer

   Fertig, wenn: Die Paste ist leuchtend orangegelb, glänzt feucht, duftet stark zitronig-harzig, und zwischen den Fingern sind keine Fasern mehr spürbar.

4. 4

   Kokosmasse mischen und abschmecken

   Das Dämpfwasser im Topf mit Dämpfeinsatz zugedeckt aufsetzen. Von der ungeschüttelten Kokosmilch zuerst 50 ml dicke Creme abschöpfen und beiseitestellen. Seidentofu, 250 ml Kokosmilch, Maisstärke, Miso, Palmzucker, 15 ml Sojasauce und das restliche Nori mit dem Pürierstab vollständig glatt mixen. Die Kroeung einrühren. Eine kleine Probe abschmecken: Die Masse soll kräftig salzig, deutlich scharf und leicht süß schmecken, weil die Würze beim Garen etwas zurücktritt. Bei Bedarf eine Prise Salz ergänzen.

   • ⏱ 6 min
   • 🔥 hoche Hitze
   • 🍳 Pürierstab
   • 🍳 Mixbecher
   • 🍳 Topf mit Dämpfeinsatz

   Fertig, wenn: Die Masse ist glatt, ohne Tofuklümpchen oder Stärkeklümpchen, und hat die Konsistenz von dünnflüssiger Sahne.

5. 5

   Förmchen schichten

   Den Boden der ausgekleideten Förmchen mit Mangold auslegen. Die gebeizten Tofustücke locker darauf verteilen. Die Masse nochmals durchrühren, weil sich die Stärke absetzt, und gleichmäßig darübergießen, bis der Tofu bedeckt ist. Die Füllhöhe sollte höchstens etwa 3 cm betragen.

   • ⏱ 5 min
   • 🔥 niedrige Hitze
   • 🍳 4 Förmchen
   • 🍳 Löffel

   Fertig, wenn: Die Tofustücke sind vollständig mit Masse bedeckt, und alle vier Förmchen sind etwa gleich hoch gefüllt.

6. 6

   Sanft dämpfen und mit Kokosspiegel vollenden

   Die Hitze auf mittel reduzieren, sodass das Wasser gleichmäßig, aber nicht sprudelnd siedet. Die Förmchen mit Abstand in den Einsatz stellen; das Wasser darf sie nicht berühren. Den Deckel mit einem Küchentuch umwickeln, damit kein Kondenswasser auf die Masse tropft. Etwa 22 Minuten dämpfen. Danach die Bindung prüfen: Wenn die Masse noch flüssig ist, 3 bis 5 Minuten nachdämpfen. Dann je ca. 12 ml der abgeschöpften Kokoscreme als Spiegel auf jede Portion löffeln, mit Chilistreifen belegen und weitere 3 bis 4 Minuten dämpfen. Den Wasserstand im Blick behalten.

   • ⏱ 26 min
   • 🔥 mittele Hitze
   • 🍳 Topf mit Dämpfeinsatz oder Bambusdämpfer
   • 🍳 Küchentuch
   • 🍳 optional Küchenthermometer

   Fertig, wenn: Die Masse ist am Rand fest und wackelt in der Mitte nur noch leicht wie Pudding. Ein Löffel zeigt eine cremig gebundene Schnittfläche ohne milchige Flüssigkeit, und eine Probe schmeckt nicht mehr mehlig. Der Kokosspiegel ist heiß und leicht angezogen. Optional zeigt das Thermometer in der Mitte etwa 85 °C.

7. 7

   Jasminreis garen

   Den gewaschenen, abgetropften Reis mit 195 ml Wasser in einem kleinen Topf aufkochen. Zugedeckt bei niedrigster Hitze etwa 12 Minuten garen, dann vom Herd nehmen und geschlossen 10 Minuten quellen lassen. Nicht umrühren. Weicht die Packungsanweisung ab, dieser folgen.

   • ⏱ 22 min
   • 🔥 niedrige Hitze
   • 🍳 Kleiner Topf mit Deckel

   Fertig, wenn: Das Wasser ist vollständig aufgenommen, auf der Oberfläche zeigen sich kleine Dampflöcher, und die Körner sind weich, aber nicht matschig.

8. 8

   Kurz ruhen lassen und servieren

   Die Förmchen vorsichtig mit einem Tuch aus dem Dämpfer heben und 5 Minuten ruhen lassen, damit die Masse nachbindet. Mit den haarfeinen Makrutfäden bestreuen. Pro Person zwei Förmchen mit Jasminreis servieren. Die Bananenblätter nicht mitessen.

   • ⏱ 5 min
   • 🔥 niedrige Hitze
   • 🍳 Küchentuch
   • 🍳 Teller

   Fertig, wenn: Die Masse hat sich leicht gesetzt und ist löffelbar-cremig, und es steigt ein deutlicher Duft von Makrut und Bananenblatt auf.