Ein feines Sieb mit einem sauberen Passiertuch auslegen und über eine Schüssel hängen. Die 500 g fermentierte Sojazubereitung hineingeben, abdecken und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank abtropfen lassen. Ziel sind etwa 320 bis 350 g dicke Basis. Die abgetropfte Flüssigkeit aufbewahren, sie dient später als Säurereserve.
⏱ 240 min
🔥 niedrige heat
🍳 Feines Sieb
🍳 Passiertuch
🍳 Schüssel
Done when: Die Masse ist dick und hält beim Anheben mit dem Löffel kurz die Form, ähnlich wie Labneh.
What you need for this
Zutaten vorbereiten
Zwiebel schälen und vierteln, Kardamom andrücken. Austernpilze in breite Streifen zupfen. Reis in kaltem Wasser waschen, bis es klar bleibt, und 10 Minuten abtropfen lassen. Zitrone auspressen, Brot teilen. 30 ml kaltes Wasser für die Stärke beiseitestellen. Servierplatte und Sauciere bereitstellen.
⏱ 10 min
🔥 niedrige heat
🍳 Schneidebrett
🍳 Messer
🍳 Sieb
Done when: Das Waschwasser des Reises ist klar, alle Komponenten liegen griffbereit.
What you need for this
Zurückhaltenden Würzsud ziehen
970 ml Wasser mit Zwiebel, Steinpilzen, Kardamom, Piment, Lorbeer und 3 g Salz aufkochen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 15 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb abgießen. Es sollten rund 900 ml Sud bleiben. Den Sud heiß halten.
⏱ 20 min
🔥 mittele heat
🍳 Mittlerer Topf
🍳 Feines Sieb
Done when: Der Sud ist hellgolden und riecht nach Pilzen und Kardamom, ohne dass ein Gewürz vorschmeckt.
What you need for this
Sojamedaillons im Sud quellen lassen
Die Medaillons in eine Schüssel geben, mit 350 ml heißem Sud übergießen und abgedeckt 15 Minuten quellen lassen, oder nach Packungsangabe. Abgießen, die ablaufende Flüssigkeit auffangen und die Medaillons sanft ausdrücken, bis sie nicht mehr tropfen. Vom restlichen Sud 240 ml für den Reis, 250 ml für die Sauce und 80 ml zum Schmoren abmessen. Den Rest samt aufgefangener Flüssigkeit als Reserve aufbewahren.
⏱ 15 min
🔥 niedrige heat
🍳 Schüssel
🍳 Sieb
🍳 Messbecher
Done when: Die Medaillons sind durchgehend weich, ohne harten Kern, und federn beim Drücken leicht zurück.
What you need for this
Reis in Sud körnig garen
10 g vegane Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Den Reis und nach Wunsch die Prise Kurkuma zugeben und 1 Minute wenden, ohne dass etwas bräunt. 240 ml heißen Sud und 1 g Salz zugeben, aufkochen und sofort dicht abdecken. Bei kleinster Hitze 12 Minuten garen, dann vom Herd nehmen und 10 Minuten geschlossen ruhen lassen. Erst danach mit einer Gabel lockern.
⏱ 23 min
🔥 niedrige heat
🍳 Kleiner Topf mit Deckel
🍳 Gabel
Done when: Die Flüssigkeit ist aufgesogen, an der Oberfläche zeigen sich kleine Dampflöcher, die Körner sind gar und trennen sich.
What you need for this
Mandeln und Pinienkerne rösten
15 g vegane Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Mandeln 2 Minuten unter Wenden rösten, dann die Pinienkerne zugeben und 1 bis 2 Minuten weiterrösten. Sofort mitsamt dem Fett auf einen Teller geben, damit nichts nachbräunt.
⏱ 4 min
🔥 mittele heat
🍳 Kleine Pfanne
🍳 Teller
Done when: Die Nüsse sind goldgelb und duften nussig, das Fett riecht leicht nach Haselnuss und nicht verbrannt.
What you need for this
Pilze und Medaillons anbraten und kurz schmoren
15 g vegane Butter in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Austernpilze in einer Lage 4 Minuten braten, bis die Ränder goldbraun sind. Die Medaillons zugeben und 3 Minuten wenden, bis einzelne Stellen hellgolden sind. Mit 80 ml Sud ablöschen und zugedeckt bei kleiner Hitze 5 Minuten schmoren. Die Hitze nicht zu stark wählen, damit die Medaillons nicht dunkel rösten.
⏱ 12 min
🔥 mittele heat
🍳 Breite Pfanne mit Deckel
Done when: Die Pilze sind an den Rändern gebräunt und glänzend, die Medaillons saftig, der Sud ist fast vollständig aufgenommen.
What you need for this
Sauce nach Jameed-Art binden
Die Stärke mit 30 ml kaltem Wasser glatt rühren. 250 ml Sud aufkochen, die Stärke einrühren und 1 Minute leise kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen. In einer Schüssel die abgetropfte Basis mit Cashewmus und Miso glatt rühren. Zwei Kellen heißen Sud einrühren und alles zurück in den Topf geben. Bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren auf etwa 80 °C erwärmen, ohne dass die Sauce kocht. 10 ml Zitronensaft einrühren und abschmecken. Bei Bedarf bis 20 ml Zitronensaft oder etwas aufgefangene Abtropfflüssigkeit aus Schritt 1 ergänzen, erst dann salzen. Ist die Sauce zu dick, schluckweise Reservesud zugeben.
⏱ 8 min
🌡 80 °C
🔥 niedrige heat
🍳 Kleiner Topf
🍳 Schneebesen
🍳 Schüssel
🍳 Küchenthermometer
Done when: Die Sauce ist glatt und fließend wie flüssige Sahne und überzieht einen Löffel dünn. Am Rand steigt Dampf auf, es bilden sich aber keine Blasen. Sie schmeckt deutlich salzig-säuerlich.
What you need for this
Einlage in der Sauce ziehen lassen
Pilze und Medaillons samt Bratflüssigkeit in die Sauce geben. Bei 75 bis 80 °C 5 Minuten unter vorsichtigem Rühren ziehen lassen und nicht kochen. Salz und Säure ein letztes Mal prüfen.
⏱ 5 min
🌡 80 °C
🔥 niedrige heat
🍳 Kleiner Topf
🍳 Holzlöffel
Done when: Die Medaillons sind rundum von Sauce überzogen und durchgehend heiß, die Sauce bleibt homogen.
What you need for this
Auf gemeinsamer Platte schichten
Die Platte mit dem dünnen Brot auslegen und etwa 60 ml Sauce darüberlöffeln, sodass das Brot feucht wird, aber nicht schwimmt. Den Reis locker darauf zu einem flachen Berg häufen. Medaillons und Pilze obenauf verteilen und etwa 150 ml Sauce darüber und stellenweise über den Reis geben. Nüsse samt Röstfett darüberstreuen, nach Wunsch Petersilie. Die restliche Sauce heiß in der Sauciere dazustellen und sofort servieren.
⏱ 5 min
🔥 niedrige heat
🍳 Große Servierplatte
🍳 Sauciere
🍳 Schöpflöffel
Done when: Das Brot ist am Rand weich und saftig, der Reis bleibt körnig, die Nüsse knacken beim Darüberstreuen hörbar.