Technik
Schmoren
Beim Schmoren garen angebratene Zutaten mit wenig Flüssigkeit zugedeckt weiter, bis sie weich sind und sich eine aromatische Sauce bildet.
Schmoren verbindet kräftiges Anbraten mit anschließendem Garen in wenig Flüssigkeit bei sanfter Hitze. Dabei entstehen zuerst Röstaromen; danach werden die Zutaten zugedeckt weich und geben Geschmack an die Sauce ab.
Gut geeignet sind etwa Kohlspalten, größere Stücke von Wurzelgemüse, Auberginen oder Pilze. Sie werden in etwas Öl portionsweise angebraten, damit sie bräunen statt im eigenen Saft zu dünsten. Anschließend wird mit Gemüsebrühe, Wasser oder Wein abgelöscht und der braune Bratensatz vom Topfboden gelöst. Die Flüssigkeit sollte ungefähr bis zu einem Drittel der Höhe der Zutaten reichen, sie aber nicht vollständig bedecken.
Mit geschlossenem Deckel gart das Gericht auf dem Herd bei leisem Köcheln oder im Ofen bei etwa 160–180 °C weiter. Größere Kohl- oder Wurzelgemüsestücke brauchen häufig 30–60 Minuten, je nach Sorte, Größe und gewünschter Konsistenz auch länger. Pflanzliche Zutaten profitieren nicht grundsätzlich von langer Garzeit: Zucchini und zarte Blätter zerfallen schnell, bereits gekochte Hülsenfrüchte müssen meist nur noch erwärmt werden. Tofu braucht ebenfalls keine lange Schmorzeit, um gar zu werden, kann aber in der Sauce Geschmack aufnehmen.
Zu viel Flüssigkeit macht aus dem Schmoren eher ein Kochen und verdünnt die Sauce. Zu starke Hitze lässt den Topfinhalt am Boden ansetzen, während zu langes Garen dem Gemüse seine Struktur nimmt. Deshalb gelegentlich die Flüssigkeit prüfen und mit einer Gabel testen, ob die Stücke weich genug sind. Ist die Sauce am Ende zu dünn, kann sie ohne Deckel einkochen; empfindliche Zutaten dafür vorher herausnehmen.