Nussmus

Nussmus entsteht, wenn Nüsse so fein vermahlen werden, dass ihr Fett austritt und eine streichfähige Paste entsteht. Es bringt Geschmack, Fett und fein gemahlene Feststoffe in ein Gericht und kann Saucen, Suppen und Dressings cremiger und dickflüssiger machen.

Mandelmus schmeckt mild bis deutlich nussig: Weißes Mandelmus wird aus blanchierten Mandeln hergestellt, braunes aus Mandeln mit Haut. Cashewmus ist mild und leicht süßlich und eignet sich für cremige Saucen, bei denen der Eigengeschmack im Hintergrund bleiben soll. Erdnussmus schmeckt besonders aus gerösteten Erdnüssen kräftig und passt etwa zu würzigen Saucen mit Sojasauce, Limette oder Chili. Erdnüsse gehören botanisch zu den Hülsenfrüchten, werden in der Küche aber ähnlich verwendet.

Für eine Sauce sind 1–2 Esslöffel Nussmus auf 200 Milliliter Flüssigkeit ein guter Ausgangspunkt. Zunächst mit wenig Wasser glatt rühren, dann die übrige Flüssigkeit nach und nach ergänzen und bei Bedarf sanft erwärmen. Die Bindung entsteht durch die fein verteilten Feststoffe und das Zusammenspiel von Fett und Wasser; Nussmus verhält sich dabei nicht wie Stärke.

Reines Nussmus besteht nur aus den jeweiligen Nüssen oder Erdnüssen; manche Produkte enthalten zusätzlich Salz oder Öl. Eine gesüßte Nusscreme enthält dagegen meist auch Zucker und häufig weitere Zutaten wie Fett oder Kakao und ist deshalb kein neutraler Ersatz in herzhaften Gerichten. Entscheidend ist die Zutatenliste, denn die Bezeichnung allein ist nicht immer eindeutig.

In der Küche scheitert Nussmus oft an zu starker Hitze oder zu wenig Flüssigkeit: Es kann am Topfboden ansetzen und eine Sauce schnell zu dick machen. Beim ersten Einrühren von Wasser kann es zunächst fester werden; portionsweise weitere Flüssigkeit und gründliches Rühren machen es meist wieder glatt. Abgesetztes Öl im Vorratsglas ist bei reinem Nussmus normal und sollte vor dem Abmessen gründlich untergerührt werden.