Milch und Fett
Tahin
Tahin ist fein gemahlenes Sesammus, das Saucen und Dressings cremig bindet und eine nussige, leicht bittere Note mitbringt.
Tahin, auch Tahini genannt, ist ein Mus aus fein gemahlenen Sesamsamen. Es schmeckt nussig bis leicht bitter und lässt sich für cremige Saucen, Dressings und Dips verwenden.
Tahin ist besonders in den Küchen des östlichen Mittelmeerraums und des Nahen Ostens verbreitet. Es wird aus geschältem oder ungeschältem, teils geröstetem Sesam hergestellt. Ungeschälter Sesam schmeckt meist herber; auch die Röstung beeinflusst Aroma und Bitterkeit.
Für eine einfache Sauce 2 EL Tahin mit 1 EL Zitronensaft und zunächst 2 EL Wasser verrühren, dann mit Salz abschmecken. Beim ersten Kontakt mit Wasser oder Zitronensaft wird das Mus oft überraschend fest. Weiteres Wasser nach und nach einrühren, bis die Sauce glatt ist. Tahin hilft dabei, Fett und Wasser zu einer cremigen Emulsion zu verbinden, und braucht dafür meist kein zusätzliches Öl.
Abgesetztes Öl im Glas ist normal und sollte vor dem Abmessen gründlich untergerührt werden. Zu wenig Flüssigkeit macht Dressings pastig; zu viel Wasser auf einmal erschwert das gleichmäßige Verrühren. Eine leichte Bitterkeit gehört zum Sesamgeschmack und lässt sich durch Verdünnen und passende Würzung ausbalancieren. Schmeckt das Mus dagegen ranzig oder riecht es unangenehm, sollte es nicht mehr verwendet werden.