Eiweiss
Tempeh
Tempeh besteht aus fermentierten Sojabohnen, schmeckt nussig und lässt sich durch Dämpfen vor dem Braten milder zubereiten.
Tempeh ist ein festes Lebensmittel aus Sojabohnen, die mithilfe einer Pilzkultur fermentiert werden. Die Bohnen bleiben dabei als Stücke erkennbar und bekommen einen nussigen, manchmal leicht bitteren Eigengeschmack.
Tempeh stammt aus Indonesien. Für die Herstellung werden gekochte Sojabohnen mit einer Pilzkultur, meist der Gattung Rhizopus, versetzt und unter kontrollierten Bedingungen fermentiert. Das weisse Pilzgeflecht verbindet die Bohnen zu einem schnittfesten Block.
Wie bitter Tempeh schmeckt, hängt vom Produkt und der Zubereitung ab. Etwa 10 Minuten Dämpfen oder sanftes Köcheln in Wasser vor dem Braten kann die Bitterkeit mildern. Anschliessend gut abtropfen lassen und trocken tupfen; eine Marinade aus Sojasauce, Zitronensaft und etwas Sirup kann den Geschmack zusätzlich abrunden.
Zum Braten eignen sich etwa 1 cm dicke Scheiben oder kleine Würfel. Mit etwas Öl bei mittlerer bis hoher Hitze rundherum bräunen; sehr dünne Stücke werden schnell trocken und hart. Feuchter Tempeh bräunt schlecht, und zuckerhaltige Marinade verbrennt leicht: Überschüssige Marinade deshalb abstreifen und erst gegen Ende wieder in die Pfanne geben. In Schmorgerichten nimmt Tempeh Sauce auf, behält aber seinen eigenen Geschmack.