Vegane Mayonnaise

Vegane Mayonnaise ist eine kalte, cremige Sauce ohne Ei. Sie besteht aus einer Emulsion: Feine Öltröpfchen sind in einer wässrigen Flüssigkeit verteilt und werden durch grenzflächenaktive Bestandteile stabilisiert.

Als Basis eignen sich ungesüßter Sojadrink oder Aquafaba, die Kochflüssigkeit von Kichererbsen. Ihre Proteine und weitere Bestandteile helfen, die Öltröpfchen getrennt zu halten. Dazu kommen meist geschmacksneutrales Pflanzenöl, Senf, Essig oder Zitronensaft und Salz. Aquafaba kann je nach Konzentration unterschiedlich gut emulgieren; sehr dünne Kochflüssigkeit lässt sich vorher etwas einkochen und vollständig abkühlen.

Für eine einfache Variante 100 ml ungesüßten Sojadrink mit 1 TL Senf, 2 TL Zitronensaft und etwas Salz in ein schmales, hohes Gefäß geben. Mit dem Stabmixer mixen und dabei etwa 200 ml Öl zunächst langsam in dünnem Strahl zugießen, bis die Masse cremig ist. Die Zutaten sollten möglichst eine ähnliche Temperatur haben. Die Mayonnaise passt zu Kartoffelsalat, Sandwiches und Dips; für warme Saucen erst nach dem Erhitzen unterrühren.

Die Emulsion kann brechen, wenn zu schnell zu viel Öl dazukommt oder die Basis nicht genug stabilisierende Bestandteile enthält. Dann wird die Sauce dünn, und Öl setzt sich ab; starkes Erhitzen kann sie ebenfalls trennen. Zum Retten 1–2 EL frischen Sojadrink in ein sauberes, schmales Gefäß geben und die getrennte Mischung unter ständigem Mixen erst tropfenweise, dann langsam einarbeiten.