Milch und Fett
Veganer Käse
Wie veganer Käse schmilzt, Fäden zieht oder reift, hängt vor allem von seiner Basis aus Stärke, Fett, Nüssen oder pflanzlichem Eiweiss ab.
Veganer Käse ist eine pflanzliche Alternative zu Käse, die je nach Zusammensetzung streichfähig, schnittfest oder zum Überbacken geeignet ist. Diese Eigenschaften entstehen nicht automatisch gemeinsam: Ein würziger Aufstrich muss nicht schmelzen, und eine gut schmelzende Scheibe muss keine Fäden ziehen.
Viele schmelzfähige Varianten bestehen vor allem aus Wasser, pflanzlichem Fett und Stärke. Beim Erhitzen wird das Fett flüssig; die Stärke bindet Wasser und gibt der Masse Zusammenhalt. Das elastische Eiweissnetzwerk aus Casein, das bei vielen tierischen Käsesorten Schmelz und Fäden ermöglicht, fehlt jedoch. Bestimmte Stärken, etwa Tapiokastärke oder modifizierte Stärke, können dehnbare Strukturen erzeugen. Zu viel Stärke macht die Masse allerdings leicht klebrig oder gummiartig, während sich bei einer schlecht abgestimmten Mischung Fett absetzen kann.
Nussbasierte Varianten werden häufig aus fein gemahlenen Cashewkernen oder Mandeln hergestellt. Sie eignen sich besonders für Aufstriche, cremige Saucen und feste Stücke, die eher weich werden oder bräunen als gleichmässig zerfliessen. Für eine Sauce lässt sich Nusskäse bei niedriger Hitze mit Wasser oder ungesüsstem Pflanzendrink glatt rühren. Stärkehaltiger Reibekäse schmilzt oft besser, wenn er etwas Feuchtigkeit erhält: In der Pfanne können etwa 1–2 Esslöffel Wasser auf 100 g und ein aufgelegter Deckel helfen. Trockene Ofenhitze kann die Oberfläche dagegen austrocknen, bevor die Masse darunter weich wird.
Bei fermentierten oder gereiften Varianten entwickeln geeignete Mikroorganismen Säure und Aroma; während einer anschliessenden Reifung kann die Masse zusätzlich Wasser verlieren und fester werden. Nicht jeder Nusskäse ist fermentiert, und ein säuerlicher Geschmack allein belegt keine Reifung. Gereifter Nusskäse kann viel Würze liefern, ohne deshalb gut zu schmelzen. Für die Herstellung zu Hause sind geeignete vegane Kulturen, sauberes Arbeiten und ein erprobtes Verfahren wichtig; unkontrolliertes Stehenlassen ist keine verlässliche Reifungsmethode.