Agar-Agar

Agar-Agar ist ein pflanzliches Geliermittel, das auch als Algengelatine bezeichnet wird. Es bindet Flüssigkeiten zu einem Gel und eignet sich etwa für Fruchtgelees, Desserts und schnittfeste Füllungen.

Gewonnen wird Agar-Agar aus Rotalgen; in der Küche wird meist das getrocknete Pulver verwendet. Die Gelierstärke unterscheidet sich je nach Produkt, und manche Geliermittel enthalten neben Agar-Agar weitere Zutaten. Deshalb ist die Dosierungsangabe auf der Packung wichtiger als eine pauschale Umrechnung von Gelatine.

Für 500 ml Flüssigkeit sind bei reinem Agar-Agar etwa 2–4 g ein grober Ausgangspunkt, abhängig von der gewünschten Festigkeit und dem Produkt. Das Pulver zunächst klümpchenfrei in kalte Flüssigkeit einrühren, dann aufkochen und nach Packungsangabe meist ein bis zwei Minuten unter Rühren kochen lassen. Bloßes Einrühren in eine kalte oder lauwarme Masse reicht nicht aus; fest wird die Mischung erst beim Abkühlen.

Anders als Gelatine ergibt Agar-Agar eher ein festes, sprödes Gel, das im Mund nicht auf die gleiche Weise schmilzt. Zu viel davon macht Desserts brüchig statt cremig. Stark saure Zutaten und langes Kochen mit Säure können die Gelierkraft schwächen; eine kleine Gelierprobe auf einem kalten Teller hilft, die Konsistenz vor dem Abfüllen einzuschätzen.