Aquafaba

Aquafaba ist die Flüssigkeit, die beim Kochen von Kichererbsen entsteht und auch in Dosen oder Gläsern enthalten ist. Sie lässt sich ähnlich wie Eiweiss aufschlagen und für Baiser, Mousse oder lockeres Gebäck verwenden.

In das Kochwasser gehen unter anderem Stärke und Eiweissbestandteile aus den Kichererbsen über, die zur Schaumbildung beitragen. Für süsse Speisen eignet sich möglichst ungesalzene Flüssigkeit ohne Gewürze. Ist selbst gekochtes Kichererbsenwasser sehr dünn, lässt es sich durch sanftes Einkochen konzentrieren; vor dem Aufschlagen vollständig abkühlen lassen.

Als Richtwert ersetzen 2 Esslöffel Aquafaba ein Eiweiss, 3 Esslöffel etwa ein ganzes Ei. Das sind Näherungswerte, denn die Konzentration der Flüssigkeit und die Anforderungen des Rezepts unterscheiden sich. Aquafaba liefert vor allem Schaum und etwas Bindung, übernimmt aber nicht alle Aufgaben eines ganzen Eis.

Zum Aufschlagen eine saubere, fettfreie Schüssel und ein elektrisches Rührgerät verwenden; bis zu einem festen Schaum können etwa 5 bis 10 Minuten vergehen. Für Baiser feinen Zucker nach und nach einrieseln lassen. Fett kann das Aufschlagen verhindern, zu dünne Flüssigkeit ergibt wenig stabilen Schaum. Unter Teig oder Cremes den fertigen Schaum vorsichtig heben, damit möglichst viel Luft erhalten bleibt.