Johannisbrotkernmehl

Johannisbrotkernmehl ist ein pflanzliches Verdickungs- und Stabilisierungsmittel aus den Samen des Johannisbrotbaums. Es bindet Wasser und wird in Saucen, Desserts und Eis eingesetzt.

Gewonnen wird es aus dem nährstoffspeichernden Gewebe der Samen, nicht aus dem Fruchtfleisch der Schoten. Anders als Guarkernmehl ist gewöhnliches Johannisbrotkernmehl nicht vollständig kaltquellend: In kalter Flüssigkeit quillt es nur teilweise, seine volle Bindekraft entwickelt es meist erst beim Erhitzen auf etwa 85–90 °C. Für ausdrücklich kaltlösliche Varianten gelten die Angaben auf der Verpackung.

Für eine leicht gebundene Sauce sind etwa 0,2–0,5 g auf 100 ml Flüssigkeit ein möglicher Ausgangspunkt; die passende Menge hängt von der gewünschten Konsistenz und den übrigen Zutaten ab. Dafür eignet sich eine Feinwaage mit einer Auflösung von 0,1 g. Das Pulver unter kräftigem Rühren einstreuen und anschließend erhitzen. Bei süßen Zubereitungen hilft es, das Pulver vorher mit etwas Zucker zu vermischen, damit es weniger klumpt.

In Eis kann Johannisbrotkernmehl Wasser binden und das Wachstum von Eiskristallen beim Lagern bremsen. Als vorsichtiger Ausgangspunkt eignen sich etwa 0,5–1 g für 500 g Eismasse, sofern keine weiteren Bindemittel enthalten sind. In die noch unerhitzte Grundmasse einarbeiten, ausreichend erhitzen und vor dem Gefrieren gut abkühlen lassen. Zu viel macht Eis zäh und Saucen unangenehm klebrig; direktes Einrühren in heiße Flüssigkeit führt leicht zu Klumpen.